1 août 2014

Faire ses saucisses maison

Faire ses saucisses maison, les chipolatas
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Ca fait longtemps qu’on avait prévu de faire nos saucisses maisons, histoire de savoir exactement ce qu’on met dedans, et du coup ne pas se priver pour en manger ! Finalement, au début de l’été on s’est jeté à l’eau et on a transformé le salon en petite charcuterie artisanale. Ca n’est pas si long à faire que ça, on a mis 2h30 pour faire deux recettes et on a obtenue une cinquantaine de saucisses, sachant qu’on a en plus perdu du temps sur la première recette le temps de prendre le tour de main.

On a utilisé le Kitchenaid avec le hachoir et l’entonnoir à saucisses que Sam m’avait offert pour mon anniversaire. Vous pouvez aussi utiliser un autre robot et un poussoir à saucisse manuel,  mais je ne sais pas si ça sera aussi rapide ! ^^

Saucisses-maison-boeuf-moutarde-la-godiche

Cette fois ci nous avons testé deux recettes, les chipolatas et les saucisses de boeuf à la moutarde. Et ca n’a vraiment rien à voir avec les saucisses du commerce, c’est tellement meilleur ! On les a testé au barbecue et à la poêle et on s’est régalé à chaque fois. Les saucisses de boeuf passent mieux à la poêle, elles ont tendance à sécher un petit peu au barbecue, mais elles sont délicieusement épicées ! Et les chipo, je suis fan, je vais avoir du mal à en manger des autres maintenant !

Pour faire tout ça on a suivi les techniques et recettes du livre « Saucisses maison, la petite charcuterie home made
 » qui est génial et que je vous conseille vraiment si vous voulez vous lancer dans l’aventure !

 

Matériel

un ou une compère, il faut vraiment être deux
un hachoir à viande (manuel ou robot)
un tube à farcir les saucisses (manuel ou robot)
des saladiers

 

Note 1 : n’hésitez pas à prendre 2-3 mètres de boyaux en rab, ça ne coûte pas très cher et vous serez sûrs d’en avoir assez au cas où il se casse beaucoup. Le mien ne s’est jamais cassé, et on a tout passé en une seule fois à chaque fois.

Note 2 : Attention à bien travailler dans des conditions hygiéniques. Mains propres évidemment. Laver tous vos ustensiles à l’eau bouillante et savon et les sécher avec un chiffon propre. Placer tous les ustensiles du kitchenaid et récipients au frigo 30 minutes avant l’utilisation. Ne pas laisser la viande sortie trop longtemps et la remettre au frigo dès que vous ne l’utilisez pas.

Note 3 : La température de la pièce ne doit pas dépasser 20°C. J’avais laissé la fenêtre de la salle à manger ouverte toute la nuit, et il faisait 16°C et nous avons fait nos saucisses tout de suite le matin pour ne pas qu’il fasse trop chaud.

Note 4 : Lors de la cuisson des saucisses, elles doivent atteindre une température de 74° à cœur pour éviter tout problème. Je vérifie ça à la fin de la cuisson avec mon thermomètre de cuisine.

Saucisses-maison-epices-la-godiche

 

Chipolatas

recette de « Saucisses maison, la petite charcuterie home made »

Pour 1,5 kg

1,20 mètre de boyau de porc de calibre fin (moyen pour moi et ça marche très bien aussi)
1,2 kg de viande de porc maigre
230 grammes de lard
1 cuillère à soupe de gros sel
1 1/2 cuillère à café de sauge séchée
3/4 de cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
3/4 de cuillère à café de sucre brun
1/2 cuillère à café de thym séché
1/4 cuillère à café de marjolaine
1/8 cuillère à café de clous de girofle en poudre
1/8 cuillère à café de flocons de piment rouge séchés

Faire ses saucisses maison

Tremper le boyau dans de l’eau pendant 30 minutes puis l’enfiler sur l’accessoire à saucisse.

Découper la viande et le lard en dés de 2,5cm. Réserver 30 minutes au congélateur. Passer la viande et le lard en même temps au hachoir avec la grille fine. Mettre la viande dans un grand récipient et ajouter tous les autres ingrédients. Malaxer pour bien incorporer les épices et mettre à nouveau 30 minutes au congélateur. Passer le mélange une seconde fois au hachoir, toujours sur grille fine.

Saucisses maison 3

Mettre en place l’accessoire à saucisse sur le robot. Commencer à mettre la viande dans le poussoir à saucisse, au moment où la viande arrive à l’extrémité de l’entonnoir, arrêter le robot et faire un nœud avec le boyau. Rallumer le robot, sur vitesse mini au début puis moyenne quand vous aurez le coup de main et farcir le boyau avec la viande. Une personne charge en viande pendant que l’autre guide le boyau et veille à ce que l’épaisseur du boyau farci soit homogène et qu’il n’y ait pas trop de bulles d’air. Si le boyau craque, stopper tout, nouer la fin du boyau et recommencer au début.

Saucisses-maison-la-godiche-2

Percer les bulles d’air avec une épingle ou un cure-dent. Former les saucisses en les tournant 2-3 fois sur elles-mêmes et les séparer avec un couteau tranchant. Placer quelques heures au frigo avant de les déguster ou les congeler. Elles se gardent 2 jours au frigo et 3 mois au congélateur.

Saucisses de bœuf à la moutarde

recette du livre « Saucisses maison, la petite charcuterie home made »

Pour 900 grammes

1,20 m de boyau de porc de calibre moyen
900 grammes de viande de boeuf (dans l’épaule)
4 gousses d’ail écrasées
2 cuillères à café de graines de moutarde
2 cuillères à café de romarin séché
2 cuillère à café de gros sel
1 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge séchés
1 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

Tremper le boyau dans de l’eau pendant 30 minutes puis l’enfiler sur l’accessoire à saucisse.

Découper la viande et le lard en dés de 2,5cm. Réserver 30 minutes au congélateur. Passer la viande, l’ail, les graines de moutarde et le romarin au hachoir avec la grosse grille. Mettre la viande dans un grand récipient et ajouter tous les autres ingrédients. Malaxer pour bien incorporer les épices.

Saucisses maison 2

Mettre en place l’accessoire à saucisse sur le robot. Commencer à mettre la viande dans le poussoir à saucisse, au moment où la viande arrive à l’extrémité de l’entonnoir, arrêter le robot et faire un nœud avec le boyau. Rallumer le robot, sur vitesse mini au début puis moyenne quand vous aurez le coup de main et farcir le boyau avec la viande. Une personne charge en viande pendant que l’autre guide le boyau et veille à ce que l’épaisseur du boyau farci soit homogène et qu’il n’y ait pas trop de bulles d’air. Si le boyau craque, stopper tout, nouer la fin du boyau et recommencer au début.

Saucisses-maison-boeuf-moutarde-la-godiche-1

Percer les bulles d’air avec une épingle ou un cure-dent. Former les saucisses en les tournant 2-3 fois sur elles-mêmes et les séparer avec un couteau tranchant. Placer quelques heures au frigo avant de les déguster ou les congeler. Elles se gardent 2 jours au frigo et 3 mois au congélateur.

Saucisses-maison-boeuf-moutarde-la-godiche-3

1 août 2014
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3 commentaires

3 commentaires

  1. Francis

    Salut Charline. Merci pour cette recette. Suzanne m’en promet pour le barbecue depuis qq temps 😉 As-tu déjà vu le film DIKKENEK ? Une scène détaille les ingrédients des « fricadelles » du Nord mais n’en donne pas la recette :-)) bonne journée. Francis

    1. Ah non je le connais pas, faut que je le vois alors 🙂

      Si vous voulez que je vous prête le livre spécial saucisses, il y a pas de problèmes !

  2. j’attends une offre intéressante pour acheter le matériel parce qu’au Canada les accessoires pour le kitchenaid coûtent une « fortune », mais ta recette est déjà dans mes favoris pour le jour où !!

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