6 janvier 2012

Foie gras maison

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Cette année, je me suis enfin attaquée au foie gras maison. Et bah finalement, je ne vois pas pourquoi on en fait une montagne, si on a les bons outils (et la bonne recette) ça va tout seul. Cette recette demande du matériel à préparer à l’avance, mais rien de bien extraordinaire et une fois qu’on l’a, il se réutilise à chaque fois. J’ai piqué la recette de ma cop’s-godiche Nathalie qui la fait depuis 7 ans sans soucis et pour ma première fois ça a été nickel, j’en salive encore !

Cette année, j’ai acheté du fois gras Monfort déjà dénervé et assaisonné de sel et poivre. J’ai donc pu supprimer les étapes 1 et 2. J’ai juste ajouté du porto et des figues à l’étape 3 : j’ai placé la moitié de mon foie dans le moule à cake recouvert de papier aluminium. J’ai versé dessus la moitié du porto puis j’ai disposé une couche assez fine de figue. J’ai ajouté le reste de mon foie gras en tassant bien et j’ai versé le reste du porto.

 

Recette de Eric Besson, Propriétaire et Chef Cuisinier du Bilboquet
Boulevard Sainte-Clair à Annecy (1 étoile au guide Michelin)

INGREDIENTS POUR 1 KG DE FOIE GRAS :

1 kg de lobe de foie gras cru
15 g de sel fin
8 g de poivre blanc fin
3 cuillères à soupe de Porto
8 figues (optionnel)
lait
eau

Pour le matériel :
– un moule à cake d’environ 30 cm de long
– une planche en bois aux dimensions légèrement inférieures au moule (elle servira à presser le fois gras)
– des poids en métal qui puissent passer au four (un poid de 2k et deux poids de 1kg pour moi)
– du papier aluminium
– un grand moule à gratin pour la cuisson au bain-marie
– des glaçons

 

  1. Faire tremper 24 heures le foie gras dans un mélange moitié eau, moitié lait (il doit être recouvert) que l’on maintient au frais. Passer ce délai, essuyer et dénerver (nerfs et vaisseaux sanguins) après avoir séparé les deux lobes du foie, ne pas oublier le fiel. Effectuer ces opérations avec la pointe d’un couteau et ôter le maximum de nerfs en factionnant les lobes ci-nécessaire. Réaliser ce travail en ayant à proximité de l’eau froide pour tremper les mains.

  1. Etaler ensuite les morceaux dans un grand plat, verser en premier le porto et mélanger avec délicatesse, ajouter ensuite la moitié du mélange sel/poivre, mélanger de nouveau, et ajouter pour finir la dernière moitié du mélange sel/poivre et mélanger. Remettre ensuite au frais en couvrant le plat de film alimentaire pendant 24 heures.

  1. Passer ce délai, effectuer la cuisson (par exemple dans un moule à cake) qui aura été chemisé largement avec du papier aluminium en prenant soin de laisser dépasser du papier sur les quatre côtés. Piquer à l’aide d’une fourchette ce papier afin de pouvoir laisser passer la graisse du foie lorsqu’il sera compressé. Placer les morceaux de foie dans le moule en les tassant au fur et à mesure (à l’aide d’un verre assez large ou avec les mains). Rabattre ensuite le papier aluminium qui débordait du moule, piquer de nouveau le dessus et bien tasser de nouveau à l’aide d’une planche en bois recouverte elle aussi de papier aluminium. Laisser ensuite cette planche en place. Préchauffer votre four à 220° C et lorsqu’il est bien chaud, mettre en place un plat rempli d’eau (le niveau d’eau devra être assez gros pour atteindre la hauteur du foie gras). Lorsque l’eau fera des petites bulles, placer votre moule à cake pour la cuisson avec sa planche et les poids pendant 12 minutes précises.

  1. Dès que la cuisson est terminée, sortir le moule, le placer dans le fond de l’évier préalablement remplie d’eau très froide (y rajouter des glaçons) et comprimer à nouveau le foie à l’aide de la planche et des poids pour faire évacuer la graisse, en évitant que l’eau ne rentre dans le moule. Environ une heure après, retirer le moule de l’eau et le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures (de préférence en laissant la planche et les poids).

  1. Vous le démoulerez le même jour où vous le servirez (quelques heures avant votre repas), pour faciliter le démoulage, faire couler de l’eau chaude pendant quelques secondes sur le fond du moule et garder le foie emballé dans son papier d’aluminium bien refermé avant de le couper, ne le sortir qu’au dernier moment car ce foie doit être à l’abri de l’air. Pour le servir (environ une heure avant), vous pouvez couper les tranches (soit avec un coupe foie gras, soit avec trancheur à raclette) et les déposer dans des assiettes individuelles que vous laissez au réfrigérateur jusqu’à la dernière minute.

6 janvier 2012
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5 commentaires

5 commentaires

  1. Sur une petite tartine de pain d’épices… Mmm… un délice! ^^ belle soirée. Bises

  2. Emiki

    Il a l’air vraiment délicieux !

    Ça donne envie

    http://emikiencuisine.blogspot.com/

  3. Poupougnette > Oh oui! Je dois résister à la tentation d’en refaire!

    Chris> Merci!

  4. […] au bain-marie du chef Eric Besson qui est top. Je la customise à chaque fois différement, après les figues et les abricots secs, j’ai utilisé cette fois ci des pommes poêlées. Cette recette demande […]

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