27 février 2014

Foie gras maison aux pommes et porto

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Mmmmmh le foie gras maison, qu’est ce que c’est bon! Je n’en fais qu’une ou deux fois par an mais ça plait à chaque fois! J’utilise depuis deux ans maintenant la même recette au bain-marie du chef Eric Besson qui est nickel. Je la customise à chaque fois différemment, après les figues et les abricots secs, j’ai utilisé cette fois ci des pommes poêlées. J’ai reçu un foie gras Lafitte déjà déveiné (oh joie, pas de déveinage à faire ^^) à tester qui s’est révélé délicieux, et d’une texture top après cuisson. Verdict unanime de mes testeurs!

Cette recette demande du matériel à préparer à l’avance, mais rien de bien extraordinaire et une fois qu’on l’a, il se réutilise à chaque fois. Cette recette a l’air compliqué mais en fait elle ne l’ai pas tant que ça, il suffit de bien réaliser les étapes une par une, de ne pas se brûler et renverser le foie gras dans l’eau (vis ma vie de godiche…) et normalement il n’y a pas de raison que ça se passe mal!

Foie gras maison aux pommes 1 lagodiche.fr

Foie gras maison aux pommes et au porto

500 grammes de foie gras de canard Lafitte cru déveiné
7 grammes de sel fin
4 grammes de poivre blanc fin
3 cuillères à soupe de Porto blanc
2 pommes
20 grammes de beurre

Pour le matériel :
– un petit moule à cake d’environ 15 cm de long
– une planche en bois aux dimensions légèrement inférieures au moule (elle servira à presser le fois gras) emballée dans du papier alu
– des poids en métal qui puissent passer au four (deux poids de 1kg pour moi) emballés dans du papier alu
– du papier aluminium
– un grand moule à gratin pour la cuisson au bain-marie
– des glaçons

Eplucher et couper les pommes en tranches d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire dorer les pommes deûx minutes de chaque côté. Laisser refroidir.

Séparer le foie gras en 5-6 morceaux. Saupoudrer du mélange sel/poivre et bien mélanger.

Chemiser largement un moule à cake avec du papier aluminium en prenant soin de laisser dépasser du papier sur les quatre côtés. Piquer à l’aide d’une fourchette ce papier afin de pouvoir laisser passer la graisse du foie lorsqu’il sera compressé.

Faire une couche avec une partie du foie dans le moule en les tassant bien, verser 1/3 du porto. Déposer une couche de pomme. Continuer en alternant le foie et les pommes, sans oublier le porto et en finissant par le foie.

Rabattre ensuite le papier aluminium qui débordait du moule, piquer de nouveau le dessus et bien tasser de nouveau à l’aide d’une planche en bois recouverte elle aussi de papier aluminium. Laisser ensuite cette planche en place.

Préchauffer votre four à 220° C et lorsqu’il est bien chaud, mettre en place un plat rempli d’eau (le niveau d’eau devra être assez gros pour atteindre la hauteur du foie gras). Lorsque l’eau fera des petites bulles, placer votre moule à cake pour la cuisson avec sa planche et les poids pendant 12 minutes.

Dès que la cuisson est terminée, sortir le moule, le placer dans le fond de l’évier préalablement remplie d’eau très froide (y rajouter des glaçons) et comprimer à nouveau le foie à l’aide de la planche et des poids pour faire évacuer la graisse, en évitant que l’eau ne rentre dans le moule. Environ une heure après, retirer le moule de l’eau et le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures (de préférence en laissant la planche et les poids).

Vous le démoulerez le même jour où vous le servirez, mais ne le sortez qu’au dernier moment pour le servir car le foie doit être à l’abri de l’air.

 

Foie gras offert.

27 février 2014
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7 commentaires

7 commentaires

  1. bonjour Charline: ton foie gras offert…si tu ne nous dis pas quelle marque, ça ne sert pas à grand chose de nous le dire non? ou alors c’est que tu n’es pas tout à fait satisfaite de ton foie gras?
    bise
    Alannie

    1. J’en ai oublié un bout en écrivant mon article ^^
      en plus il était délicieux!

  2. Il doit être délicieusement parfumé ce foie gras.

    1. Oh oui !
      Le seul problème c’est qu’il y en a toujours trop peu 😉

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